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Aus Nummern werden Namen: Welche Ochsen auf der Wiesn im Rampenlicht stehen
Noch tragen die Tiere vom städtischen Gut Karlshof gelbe Ohrmarken mit fünfstelligen Nummern. Einige von ihnen bekommen jedoch bald einen Namen – und werden damit zum Blickfang in der Ochsenbraterei auf dem Oktoberfest. Dort dreht sich mitten im Festzelt jeden Tag ein ganzer Ochse am Spieß, ein Motiv, das viele Wiesn-Besucher fotografieren.
Johannes Attenberger, Leiter des Bereichs Ochsenmast auf dem Gut, entscheidet, welche Tiere dafür geeignet sind. Aus seiner Sicht machen etwa die Ochsen mit den Nummern 17091 oder 87211 einen guten Eindruck, während 66918 ihm zu klein und zu schmal gebaut ist.
„Sebastian“ als besondere Wiesn-Hommage
Für den Grill kommen nur besonders ansehnliche Tiere infrage. Ihre Namen prangen später in großen Buchstaben über dem Spieß – sehr zur Freude mancher Gäste, wenn sie denselben Namen tragen wie der jeweilige Ochse. Namen wie Paul, Max oder Helmut sind dort keine Seltenheit.
Am letzten Tag des diesjährigen Oktoberfests soll der Ochse den Namen „Sebastian“ tragen – als Anspielung auf den Küchenchef. Welches Tier am Ende diesen Namen bekommt, ist noch offen. Einige Wochen vor Festbeginn werden die Tiere noch weiter gemästet. Sicher ist aber bereits: Der Ochse wird später rund 300 Gäste versorgen.
Selbst nach der Verarbeitung wird möglichst alles genutzt. Die Haut könnte im kommenden Jahr etwa als Schürze am Ausschank dienen, als Gürtel weiterverwendet werden oder als Markierung für Maßkrüge im Trubel des Festzelts helfen.
Verwertung des ganzen Tieres aus Respekt
In der Ochsenbraterei gilt das Prinzip „nose to tail“: Vom Tier soll möglichst alles verwendet werden. Wirtin Antje Haberl betont, dass dies eine Frage des Respekts sei. Sie besucht den Karlshof regelmäßig, um sich selbst ein Bild von den Tieren zu machen.
Die Haberl-Familie betreibt die Ochsenbraterei der Spaten-Brauerei seit 1980 und bezieht ihre Tiere seit rund vier Jahrzehnten vom Gut Karlshof. Gemeinsam habe man dort viel für bessere Haltungsbedingungen erreicht. Laut Werksleiter Florian Seidel ist der biozertifizierte Betrieb dadurch zu einem Vorbild für tiergerechte Haltung geworden.
Die Ochsen haben jederzeit Zugang zur Weide, können sich frei im Stall bewegen und stehen auf frischem Stroh statt auf Spaltenböden. Diese Form der Haltung geht bereits auf Antje Haberls Vater zurück. Der Aufwand sei groß und teuer, sagt Haberl, aber notwendig, damit es den Tieren gut gehe. Der anfallende Mist wird in einer Biogasanlage verwertet und später als Dünger auf den Feldern eingesetzt, auf denen wiederum Futter wächst.
Die Tiere leben höchstens etwa zwei Jahre. Während früher rund 550 Ochsen auf dem Gut gehalten wurden, sind es heute noch etwa 300. Davon nimmt die Haberl Gastronomie ungefähr 250 ab; mehr als die Hälfte davon wird während der Wiesn serviert.
Sommerhitze bremste den Appetit
Der heiße Sommer machte auch den Ochsen zu schaffen. Auf manchen Weiden war das Gras bereits gelb geworden, und auf die Weide zog es die Tiere oft nur noch in den kühleren Morgenstunden. Wegen der Hitze fraßen sie weniger, obwohl sie eigentlich täglich etwa ein Kilogramm zulegen sollen.
Attenberger sah trotzdem keinen Grund zur Sorge. Gefüttert wird zweimal am Tag mit einer Futtermischung nach eigenem Rezept, unter anderem aus Mais- und Grassilage, Getreide, Sojabohnen und Mineralstoffen. Bis auf Letztere stammt alles aus eigener Produktion.
Biertreber statt Bier – und Bürsten als Wellnessprogramm
Als besonderer Appetitanreger gibt es Biertreber, einen eiweißreichen Rückstand aus der Bierherstellung. Attenberger beschreibt ihn als sehr schmackhaft – allerdings völlig alkoholfrei. Bier wie bei den oft zitierten Wagyu-Rindern aus Japan bekommen die Tiere nicht.
Dafür genießen sie eine Art Massage: In der sogenannten Ochsenwaschanlage sorgt eine rotierende blaue Bürste dafür, dass Rücken und Flanken gleichzeitig gereinigt und gekratzt werden. Die Tiere stellen sich dafür regelrecht an.
Attenberger kennt seine Herde genau. Wenn fast zwei Dutzend Jungtiere im Galopp auf ihn zulaufen, bleibt er ruhig stehen und breitet lediglich die Arme aus – kurz vor ihm kommen sie zum Halten.
Worauf es beim „Schauochsen“ ankommt
Der ausgebildete Landwirt kauft auch die Jungtiere ein, die später auf dem Gut gemästet werden. Kürzlich hat er bereits erste Tiere für die Wiesn 2027 ausgesucht. Wichtig sind ihm Vitalität und Neugier – ein gutes Zeichen sei es etwa, wenn ein Tier viel mit den Ohren spiele.
Auch bei der Wahl der Tiere, die öffentlich am Spieß präsentiert werden, hat er klare Kriterien: Sie sollen gut gewachsen sein, breite Schultern, einen kräftigen Körperbau haben, aber weder zu fett noch zu schwer sein. Kurz gesagt: Die ausgewählten Ochsen sollen eine gute Figur machen – inklusive kräftiger Hinterpartie.
16 Ochsen drehen sich sichtbar im Festzelt
Während des Oktoberfests werden 16 Ochsen öffentlich gegrillt – an jedem Festtag einer. Aus praktischen Gründen handelt es sich dabei um kleinere Tiere, die höchstens ein Jahr alt sind. Am frühen Morgen wird der jeweilige Tagesochse aus der Kühlung, der sogenannten „Ochsengarage“, zum Grill gebracht. Für den fast 300 Kilogramm schweren Tierkörper braucht es vier kräftige Männer. Dazu kommen rund 100 weitere Ochsen, die im Verlauf der Wiesn in der Küche verarbeitet werden.
Das öffentliche Grillen ganzer Ochsen hat eine lange Tradition. Schon 1881 soll der Metzger Johann Rössler in seiner „Mechanischen Ochsenbraterei“ erstmals einen Ochsen auf diese Weise zubereitet haben. Die Familie Haberl führt diese Tradition bis heute fort – und entwickelt das Angebot ständig weiter.
Neue Gerichte rund um den Ochsen
Auf der Speisekarte stehen längst nicht nur klassischer Ochsenbraten und Ochsensemmeln. Auch Ochsen-Burger und Ochsen-Bratwürste werden angeboten. Aus den Knochen entstehen Soßen und Brühen. Sogar Ochsennlüngerl wurde zeitweise ausprobiert, verschwand aber wegen geringer Nachfrage wieder von der Karte.
Neu ist in diesem Jahr ein Ochsen-Gulasch, berichtet Köchin Viktoria Schlammerl. Man denke ständig darüber nach, welche neuen Gerichte sich aus dem Fleisch zubereiten lassen.
Wer die Spezialitäten nicht auf der Wiesn probieren kann, soll künftig trotzdem die Gelegenheit dazu bekommen: Nach dem Oktoberfest startet am Gut Karlshof ein Verkaufsautomat, der frisches Fleisch und bereits vorgekochte Spezialitäten anbietet.
Quelle: dpa/bearbeitet durch Julian Weber
