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Supermärkte und Discounter gewinnen beim Verkauf von Backwaren an Boden
Der Duft von frischem Gebäck gehört inzwischen nicht mehr nur zur klassischen Bäckerei. In vielen Supermärkten und Discountern füllen Kundinnen und Kunden ihre Tüten selbst an Backstationen – mit Körnerbrötchen, Croissants, Franzbrötchen, Broten, Quarkbällchen oder Pizza-Snacks. Genau diese Entwicklung spiegelt sich auch in neuen Marktdaten wider.
Nach einer Auswertung des Marktforschungsunternehmens YouGov kaufen Verbraucher in Deutschland Brot, Brötchen und andere Backwaren immer häufiger im Lebensmitteleinzelhandel statt in traditionellen Bäckereien. Klassische Bäcker haben dadurch in den vergangenen Jahren Marktanteile verloren.
YouGov-Expertin Katja Trieschmann erklärt, dass Supermärkte und Discounter ihr Sortiment längst stark erweitert haben. Neben einfachen Broten und Brötchen bieten sie heute auch Croissants, süße Stückchen, Donuts und herzhafte Snacks an. Damit bedienen sie zunehmend jene spontanen Genusskäufe, die früher vor allem mit Bäckereien verbunden wurden.
Backstationen sind flächendeckend verbreitet
Viele Filialen im Einzelhandel verfügen inzwischen über sogenannte Bake-off-Stationen, mancherorts sogar nahezu flächendeckend. Laut YouGov wurden im ersten Quartal bereits 70 Prozent der in Deutschland verkauften Mengen an Brot und Backwaren über den Lebensmitteleinzelhandel abgesetzt. Meist werden vorbereitete Teiglinge angeliefert und in den Geschäften fertig gebacken.
Ein Teil der Ware stammt von großen Herstellern wie Lieken oder Harry, ein anderer wird in eigenen Produktionsbetrieben der Händler hergestellt. Die Großbäckerei Bonback etwa produziert nach eigenen Angaben bis zu zehn Millionen Brötchen pro Woche. Das Unternehmen gehört zur Schwarz-Gruppe und beliefert Lidl und Kaufland mit mehr als 40 verschiedenen Backwaren. Auch Edeka betreibt eigene Großbäckereien. Aldi Süd setzt dagegen auf regionale Bäckereien als Lieferanten.
Preisvorteil spricht für Backstationen
Nach Angaben von Edeka sollen Backstationen die klassischen Bäckereifilialen in den Märkten nicht verdrängen. Filialen im Vorkassenbereich seien weiterhin ein fester Bestandteil vieler Standorte.
Trotzdem dürfte der Griff zur Ware aus dem Selbstbedienungsregal auch eine Preisfrage sein. Seit 2020 sind nicht nur Lebensmittel insgesamt, sondern auch Brot, Brötchen, Gebäck und Rohstoffe wie Mehl deutlich teurer geworden. In traditionellen Bäckereien liegen die Preise meist über denen im Supermarkt oder Discounter.
Trieschmann zufolge wächst dieser Preisabstand kontinuierlich. Für Bäckereien werde es deshalb immer wichtiger, ihren Mehrwert klar herauszustellen – etwa durch Frische, Geschmack oder regionale Zutaten.
Viele Kunden schätzen weiterhin das Bäckerhandwerk
Trotz der Marktverschiebung stehen klassische Bäckereien bei vielen Verbraucherinnen und Verbrauchern weiterhin hoch im Kurs. In einer repräsentativen YouGov-Umfrage gaben 46 Prozent an, Brot und Backwaren am liebsten dort zu kaufen. Als wichtigste Gründe nannten sie bessere Qualität und handwerkliche Herstellung. Auch eine größere Auswahl und freundlicher Service wurden häufig hervorgehoben.
34 Prozent kaufen bevorzugt im Supermarkt oder Discounter. Ausschlaggebend sind vor allem niedrigere Preise. Hinzu kommt für viele der praktische Vorteil, den gesamten Einkauf an einem Ort erledigen zu können. Auch Sonderangebote, Gewohnheit, gute Erreichbarkeit und längere Öffnungszeiten spielen eine Rolle. 20 Prozent der Befragten nannten keine eindeutige Vorliebe oder machten keine Angabe.
Laut Umfrage kaufen 43 Prozent heute seltener beim Bäcker ein als noch vor zwei oder drei Jahren. Für Trieschmann widerspricht das jedoch nicht der weiterhin hohen Bedeutung klassischer Bäckereien. YouGov befragte dafür vom 30. April bis 4. Mai insgesamt 2.102 Menschen ab 18 Jahren in Deutschland.
Zahl der Bäckereien sinkt weiter
Die wirtschaftliche Lage vieler Betriebe bleibt angespannt. Nach Angaben des Zentralverbands des Bäckerhandwerks gab es Ende des vergangenen Jahres noch 8.659 Bäckereiunternehmen in Deutschland. Zehn Jahre zuvor waren es noch 12.155.
Verbandspräsident Roland Ermer hatte zuletzt auf die Belastung durch hohe Energie- und Kraftstoffkosten, steigende Löhne und Bürokratie hingewiesen. Vielerorts seien die Reserven aufgebraucht. Positiv sei allerdings, dass im Jahr 2025 insgesamt 448 Neugründungen registriert wurden – so viele wie seit 2018 nicht mehr.
Mehr Insolvenzen und wachsender Wettbewerbsdruck
Auch die Wirtschaftsauskunftei Creditreform sieht die Branche unter Druck. Im Bereich „Herstellung von Backwaren“ wurden im ersten Halbjahr 63 Insolvenzen gezählt. Das entspricht einem Plus von 40 Prozent gegenüber dem Vorjahreszeitraum. Erfasst werden dabei Bäckereien und Konditoreien mit eigener Produktion, nicht jedoch reine Verkaufsstellen ohne eigene Backstube.
Der Leiter der Creditreform Wirtschaftsforschung, Patrik-Ludwig Hantzsch, spricht von einem tiefgreifenden Strukturwandel. Das traditionelle Bäckerhandwerk stehe von mehreren Seiten unter Druck, auch weil sich das Konsumverhalten deutlich verändert habe.
Besonders kleinere, inhabergeführte Betriebe hätten es schwer. Ihnen gehe zunehmend wichtige Laufkundschaft verloren. Gleichzeitig setzen steigende Kosten, intensiver Preiswettbewerb und zurückhaltende Verbraucher die Unternehmen unter Druck. Nach Einschätzung von Hantzsch arbeiten viele Betriebe nur mit geringen Margen und können zusätzliche Kosten nur begrenzt an ihre Kundschaft weitergeben.
Quelle: dpa/bearbeitet durch Julian Weber
