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Ausbildung zum Stollensommelier: Mehr Wissen über das Weihnachtsgebäck
Wie ein hochwertiger Stollen duftet, welche Geschmacksnuancen sich erkennen lassen und welches Getränk ihn ideal begleitet – mit diesen Fragen hat sich Bäckermeister Alexander Schellenberger aus dem Erzgebirge in den vergangenen Monaten intensiv auseinandergesetzt. Er gehört zu 17 Teilnehmerinnen und Teilnehmern einer Weiterbildung zum Stollensommelier an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Sachsen in Dresden. Nach Angaben der Akademie ist diese Qualifizierung weltweit einmalig.
Für Schellenberger steht dabei vor allem im Mittelpunkt, das traditionsreiche Weihnachtsgebäck noch besser zu verstehen und die Begeisterung dafür an die nächste Generation weiterzugeben. Direkt nach seiner mündlichen Prüfung sagte er, dass man nie auslerne. Die Fortbildung sei zwar keine Voraussetzung für seinen Beruf, aber ein logischer Schritt in seiner Entwicklung. Qualitäten, Menschen und Essgewohnheiten würden sich schließlich verändern.
Gerade bei einem Produkt mit so viel Geschichte sei es aus seiner Sicht wichtig, dessen Bedeutung und handwerkliche Qualität zu bewahren. Dieses Wissen möchte er sowohl an junge Menschen als auch an seine Kundschaft weitergeben. Schellenberger führt im Erzgebirge einen Familienbetrieb in vierter Generation. Die Bäckerei besteht seit 1927. Neben dem klassischen Backgeschäft betreibt die Familie auch eine Stollenmanufaktur, deren Produkte in ganz Deutschland und darüber hinaus verschickt werden.
Von der Optik bis zum Nachgeschmack
Seit Mai wurden Bäcker- und Konditormeister aus Sachsen, Thüringen, Brandenburg, Nordrhein-Westfalen und Hamburg in fünf jeweils dreitägigen Modulen geschult, erklärte Schulleiter André Bernatzky. Auf dem Programm standen unter anderem die Geschichte des Stollens, regionale Unterschiede, Zutaten, Lagerung und die handwerkliche Herstellung. Ein besonderer Schwerpunkt lag auf der Sensorik, also der systematischen Beurteilung des Gebäcks.
Schellenberger beschreibt den Ablauf so: Zunächst werde der Stollen äußerlich betrachtet. Danach achte man beim Anschneiden auf die Verteilung von Früchten und Mandeln sowie auf die Struktur der Krume. Anschließend würden Duft und Geschmack analysiert. Auch die Konsistenz spiele eine wichtige Rolle, denn beim Kauen könnten sich weitere Aromen entfalten. Am Ende gehe es darum, passende Getränke zu finden, die den Geschmack ergänzen oder hervorheben.
Mit dem letzten Modul in Dresden ging die Ausbildung nun zu Ende. Die Teilnehmenden mussten sich in drei Prüfungsbereichen beweisen: in einer theoretischen, einer praktischen Prüfung und mit der Präsentation ihrer Abschlussarbeit. In der Praxis ging es unter anderem darum, einzelne Geschmacksnoten sicher zu erkennen. Die offiziellen Zertifikate stehen noch aus.
Tradition bewahren und neue Ideen zulassen
In seiner Abschlussarbeit untersuchte Schellenberger, wie sich der Salzgehalt auf den Geschmack eines sächsischen Bodenstollens auswirkt. Salz beeinflusse maßgeblich, wie Aromen wahrgenommen werden. Dabei erinnert er sich an zwei prägende Aussagen: Sein Vater habe immer gesagt, Backen sei Glückssache, sein Lehrmeister hingegen sprach von Wissenschaft. Für Schellenberger trifft beides zu – Backen sei für ihn "Wissenschaft und Leidenschaft".
Nach den Worten von Schulleiter Bernatzky sollen die neuen Stollensommeliers dem traditionellen Weihnachtsgebäck auch frische Impulse geben. Ein Beispiel dafür liefert der Hamburger Teilnehmer Björn Demski. Er entwickelte einen Franzbrötchen-Stollen, der norddeutsche Backtradition mit dem sächsischen Weihnachtsklassiker verbindet.
Demski betont jedoch, dass er dem klassischen Stollen damit keine Konkurrenz machen wolle. Seine Kreation verstehe er eher als Ergänzung für eine kleine Nische im Markt. Auch Schellenberger, der sich selbst eher als Traditionalist sieht, kann dem experimentellen Ansatz etwas abgewinnen. Es sei eine gute Variante, sagt er – auch wenn man an der Grundkonsistenz merke, dass sich der Teig deutlich vom gewohnten Stollen unterscheide.
Quelle: dpa/bearbeitet durch Julian Weber
