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Aufwendige Klassiker der deutschen Küche verschwinden nach Beobachtung von Spitzenkoch Alexander Herrmann zunehmend aus den Speisekarten vieler Restaurants. Als Beispiel nennt der aus dem Sat.1-Format The Taste bekannte Koch die Rinderroulade: Sie müsse vorbereitet, geklopft, gefüllt, aufgerollt und geschmort werden, anschließend komme noch die Soße dazu. Dieser Prozess verschlinge viel Zeit und Personal.
Viel Arbeit, geringe Marge
Aus Sicht vieler Gastronomen sei das wirtschaftlich oft unattraktiv. Ein Rinderfilet sei deutlich einfacher zuzubereiten: portionieren, kurz anbraten und servieren. Dafür ließen sich laut Herrmann problemlos hohe Preise verlangen. Bei einer Roulade hingegen seien manche Gäste schon bei einem niedrigeren Betrag zurückhaltend. Deshalb würden viele Betriebe gezielt Gerichte bevorzugen, die wenig Aufwand verursachen und dennoch gute Erlöse bringen.
Als weiteres Beispiel für ein schnell kalkulierbares Gericht nennt Herrmann Tatar. Deutlich schwieriger werde es dagegen bei traditionellen Speisen, die viel Vorbereitung und Sorgfalt erfordern, etwa Kalbskopf oder eine klassisch angesetzte Brühe. Herrmann betreibt selbst Restaurants in Nürnberg und im oberfränkischen Wirsberg.
Ohne wirtschaftlichen Druck sähe die Karte anders aus
Wären Köche bei der Gestaltung ihrer Speisekarten nicht an Wirtschaftlichkeit und Gästegeschmack gebunden, würde das Angebot laut Herrmann ganz anders aussehen. Dann fänden sich dort womöglich Gerichte wie Hase in Blutsoße, Kalbsbries oder panierte Milzwurst. Solche Spezialitäten seien allerdings nicht jedermanns Sache.
Quelle: dpa/bearbeitet durch Julian Weber
